巧手“撈起”爽滑魚皮
“陳添記”后繼無人可能會結(jié)業(yè)的消息，近日刷爆了吃貨的朋友圈。不過大家不用擔(dān)心，雖然陳添記的魚皮又爽又滑，但“并非僅此一家”。在廣州以及順德，還有不少出品優(yōu)質(zhì)魚皮的食肆。
作為魚皮的發(fā)源地，順德近年還創(chuàng)新了一些魚皮菜式。不過最受食客歡迎的還是魚皮最傳統(tǒng)的做法——“撈起”。吃貨們，還不趕緊跟著記者去品嘗這種“口感極致，營養(yǎng)豐富”的特色菜。
靚魚皮：爽脆源自用材更在于手工
當(dāng)魚皮單刀上陣，不再作為“綠葉”配魚肉，誰知那份爽脆勁恰恰就牽動了“欲罷不能”這根神經(jīng)。
那么到底需要多少材料、多少道工序？經(jīng)營近30年的老牌魚皮店順德新荔園的大廚范志明稱，首先是刀功，“去鱗起肉”最考功夫�！安蝗サ暨@層肉，會影響魚皮的口感�！狈吨久髡f，一條3到5斤的鯇魚，老師傅只需要1分多鐘起魚皮，但這功夫一般需要2到3年的磨煉。
接著魚皮用堿水腌制再灼熟，魚皮燙過后迅速放進冷水，極短時間內(nèi)的熱脹冷縮加強了魚皮的爽滑口感。然后是搭配10種以上的配料，包括胡椒粉、白酒、辣椒油、麻油等。好戲還在后頭，范志明攪拌好配料后，兩手開始拼命擠壓出魚皮的水分，每一把都使出渾身力氣。這就是爽魚皮的最大秘訣，不僅讓配料與魚皮充分融合、徹底辟腥，而且還使魚皮保持“干身”的效果，吃起來的爽脆感簡直美妙極了。
最后，加入咸酸、花生米、炸物等，鋪滿魚皮表面。菜式上桌后再用筷子充分攪拌，即“撈起”，有“風(fēng)生水起”的好意頭。接近一個小時的純手工制作，老師傅才做出4~5名成年人分量的順德爽魚皮。
揾食路線： 從廣州出發(fā)，沿“芳村→廣珠西線高速→北滘出口→105國道大良方向→順德立交橋轉(zhuǎn)龍洲路龍江方向”路線，至勒流政和中路4號首層地鋪27到29號。
極致鮮：魚皮魚生聯(lián)手營養(yǎng)加倍
除了涼拌外，魚皮在順德人的吃法中，還有一種“極致鮮”的方法，就是與順德魚生一起享用。范志明介紹，順德龍江鎮(zhèn)人最喜歡這種吃法，稱之為“大撈起”，魚生鮮嫩肥美，但欠缺爽脆，一般要配上花生米等配料來豐富口感。若加上魚皮，就成為“魚加魚”的超強組合，不僅提升口感，營養(yǎng)也加倍。
魚生加魚皮的吃法基本上不需要多少配料，那種極致鮮加極致爽的口感，真是讓人一試難忘。
一份能打動人的魚皮，厚度首先就是講究之處。廣州十八道順德私房菜的劉師傅是地道的順德人，他從小接觸最多的魚皮都是由鯪魚皮做成的。他表示，一般有鱗的魚都可做魚皮，但鯪魚相比羅非魚，魚皮稍薄，因此現(xiàn)在改用較為厚實的羅非魚皮，能更好地達到厚脆的口感。
揾食路線：十八道順德私房菜位于廣州市白云區(qū)白云大道金園路與云城東路交界處。
創(chuàng)新菜：油炸煎焗煎釀各有千秋
一般魚皮入口爽滑有彈性，吃貨早就習(xí)慣了這種口感。但如果是魚皮的“真愛粉”，即使表面看起來絲毫不見魚皮的原貌，魚皮也不再以爽脆的形象出現(xiàn)，相信我，你還是會“準(zhǔn)確無誤”地尋找到它、愛上它！
經(jīng)過油鍋的百般“錘煉”，魚皮立即變得“卜卜脆”，一口一個滿口脆香。漁米豐就選擇將魚皮油炸，讓魚皮也過一把香脆癮。魚皮皮厚則膠質(zhì)好，膠質(zhì)足油炸起來就不會干而不脆，更富有層次感。
鯪魚是制作魚片的經(jīng)典用材，漁米豐用鯪魚皮作為原料，每條原魚重約1.5市斤。起魚皮時，起了魚青和魚肉之后，要對魚皮進行手工起鱗。由于機器起鱗會削薄魚皮，烹調(diào)出來的口感遠不及手工。因此，即使頂著手工速度慢于機器的壓力，店里還是選擇人工起鱗。起好魚皮洗凈后用鹽腌制，放入冰箱靜置一晚，次日才拿出來油炸。運用家庭式老方法炸制，如此簡單就能帶出魚皮的原味。油炸時，油溫要控制在90℃左右不能沸騰，魚皮炸至金黃即可。一入口，魚皮香噴噴的氣息就充盈口腔，嘗過了就很難停下來。
魚皮除了涼拌、油炸，順德人還有煎焗的做法。近期，喜歡創(chuàng)新的順德廚師又創(chuàng)作了煎釀鯪魚皮。這種讓人眼前一亮的菜式，主要是將薄薄的一層魚皮煎焗釀肉，蘸上特制的配料，別有一番風(fēng)味。
不過順德廚師協(xié)會副會長雷公點評道：“目前看來，制作魚皮還是傳統(tǒng)的涼拌法最吸引人�！�
